Les Recettes de claire

Les délicieuse recettes de Claire

Les Recettes de claire

Macaron géant Pistache & framboises

Macaron géant Pistache & framboises

Délicieux mariage de la crème pistache et des framboises dans la recette de ce macaron géant. La difficulté de ce dessert réside dans la réalisation les coques macaron qui sont de bonne taille (environ 23 cm) et qui du coup d'autant plus délicates.

Les ingrédients pour les coques
(pour 4 grandes coques de 20cm de diamètre ou 2 grandes coques)
- 200g de poudre d’amandes,
- 200g de sucre glace,
- 5cl d’eau + 200g de sucre semoule,
- 75g de blancs d’œufs (vieillis et à température ambiante) + 75g de blancs d’œufs,
- Colorant vert,
- 30g de pistaches entières épluchées et non salées pour la décoration.

Les ingrédients pour la crème diplomate pistache
- 50cl de lait demi écrémé
- 1 gousse de vanille
- 100g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 50g de maïzena
- 50g de beurre
- 45 g de pâte de pistache 
- 2 feuilles de gélatine
- 20cl de crème liquide entière bien froide
- 300 à 400 g de framboises fraîches

Les aides culinaires que j'utilise
- Robot pâtissier multifonction KMix Kenwood
- Mixeur Triblade de Kenwood


1 - La préparation des coques 

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant 1 min puis tamiser les poudres afin que les coques soient bien lisses.
  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau. La température doit atteindre 118°C.
  • Mettre le fouet du robot et verser dans le bol les 75g de blancs d’œufs vieillis.
  • Dès que le sirop atteint 114°C, mettre votre robot à pleine puissance.
  • Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs. Attention aux éclaboussures.
  • Ajouter le colorant puis remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que le doigt environ 40°.
  • Préchauffer le four à 140°. (Ajuster la température selon votre four)
  • Macaronnage (à choisir en manuel ou au robot)
    • Macaronnage manuel
      - Verser les 75g blancs d’œufs (non vieillis) non battus sur le mélange poudre d’amandes /sucre glace et mélanger délicatement pour obtenir une pâte assez épaisse.
      - Incorporer la meringue en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.
    • Macaronnage au robot
      - Garder le fouet du robot. Verser les 75g blancs d’œufs (pas forcément vieillis) sur la meringue, mélanger quelques instants pour les intégrer.
      - Changer et mettre le fouet plat, ajouter le mélange poudre amande/sucre glace en 1 fois et macaronner au robot à petite vitesse quelques minutes (~4 min) en vérifiant de temps en temps la consistance de la pâte qui doit être ni trop épaisse, ni trop fluide.
      - Garnir une poche à douille  avec une douille 8 ou 10 mm de pâte à macarons et former sur 2 feuilles de papier sulfurisé 2 grands macarons de 20 cm de diamètre ou plus en partant du centre.
      - Laisser croûter ou non, selon ses habitudes.
      - Cuire 20 à 25 min la première coque sur une feuille de papier sulfurisé.
      - Après la sortie du four, laisser refroidir la coque puis décoller délicatement le papier sulfurisé en retournant le macaron à l’aide d’une assiette.
      - Enfourner la 2e coque et réserver.

2 - Préparation de la pâte pistache maison

  • Torréfiez les pistache sur une plaque au four 10 min à 150° (si elles ne sont pas déjà grillées) et laissez-les refroidir.
  • Broyer dans un petit robot équipé d’une bonne lame les pistaches non salées, émondées et pelées. Faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le robot (Rq: Acheter des pistaches déjà grillées qui ne sont pas déjà pelées et émondées est moins coûteux. Il est important qu’elles ne soient pas salées).
  • Quand les pistaches commencent à former une poudre, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile neutre (huile de pépin de raisin ou de tournesol….).
  • Continuer à broyer afin que ce le mélange forme une pâte brillante et homogène.

Rq: Vous pourrez garder si besoin la pâte de pistache au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines.

3 - Préparation de la crème

  • Porter le lait à légère ébullition avec la graine de vanille fendue en deux. Réserver.
  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache.
  • Ajouter 1/3 de lait chaud, mélanger puis ajouter le reste du lait.
  • Homogénéiser le tout et remettre cette préparation dans la casserole à feu moyen et cuire jusqu’à épaississement en mélangeant sans s’arrêter.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre en morceaux et bien mélanger le tout.
  • Verser dans un plat et filmer à même la crème. Réserver au frais minimum 1h.
  • Placer également au frais le fouet et le récipient qui seront utilisés pour monter la crème liquide en chantilly.
  • Lorsque la crème pâtissière à la pistache a refroidi, la fouetter pour qu’elle soit bien lisse.
  • Mettre la crème liquide froide dans le récipient froid et monter en chantilly en avec un batteur.
  • La chantilly doit être plutôt souple, pas trop ferme afin de s’intégrer plus facilement à la crème pâtissière.
  • Mélanger un peu de chantilly dans la crème pâtissière pour la détendre puis incorporer délicatement le reste de chantilly à l’aide d’une maryse.
  • Mélanger et verser dans une poche à douille avec douille 8 ou 10 mm. Réserver au frais 30 minutes ou plus.

4 - Montage

  • Prendre une coque, la retourner et la poser sur le plat de présentation.
  • Placer sur le tour du macaron des framboises bien serrées.
  • Former une spirale de crème, puis ajouter le reste des framboises dans la crème.
  • Rajouter une spirale de crème et déposer délicatement la deuxième coque et appuyer légèrement dessus.
  • Décorer de quelques framboises, quelques brisures de pistaches non salées (éventuellement torréfiées) ou de coques de macarons.
  • Placer au réfrigérateur au moins 1 h voir 1 nuit.

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Calixte 24/07/2017 14:00

Bravo pour ce dessert aussi beau que bon !
Au plaisir de lire d'autres recettes gourmandes et créatives,

Calixte